Seit Jahrtausenden beliebt
Essig ist ein flüssiges Gewürz und Konservierungsmittel. Speiseessig darf zwischen 5 und 15,5 Prozent Essigsäure haben. Handelsüblicher Essig enthält jedoch meist eine Essigsäurekonzentration von 5 bis 6 Prozent.
Essig wurde von den alten Ägyptern, Persern, Römern, Griechen und Babyloniern bereits vor Jahrtausenden hergestellt. Aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier gewonnen, war er, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt.
Heute kommt Essig überwiegend für Salate oder zum Einlegen von Gemüse (Essiggurken) oder Fleisch zum Einsatz. Im Fleisch denaturiert – stockt das Eiweiß durch den Essig. Es wird dadurch bekömmlicher und benötigt weniger Hitze zum Garen (Sauerbraten) bzw. sogar ganz auf die Wärmeeinwirkung verzichtet werden kann (Carpaccio). Im Sommer kann ein hochwertiger Essig als Aperitif oder Digestif auch sehr wohlschmeckend und erfrischend sein.
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Essigen:
Gärungsessige
Wenn man Gemüse oder Obst vergärt, entsteht daraus “Wein” (alkoholische Gärung). Versetzt man nun diesen “Wein” mit Essigsäurebakterien (Essigmutter), entwickelt sich daraus Essig (Essigsäuregärung).
Es wäre durchaus möglich, einen normalen Wein einfach offen stehen zu lassen, um daraus Essig zu gewinnen, denn in der Luft befinden sich Essigbakterien, die den Alkohol im Wein oxidieren lassen, sodass daraus Essig entsteht. Damit dies dem Winzer nicht versehentlich passiert, schwefelt er seinen Wein. Wer also selbst aus Wein Essig machen möchte, der sollte einen nicht zu stark geschwefelten Wein dafür verwenden.
Im “Essigbildner” (Gärgefäß), welcher in der Regel aus Holz, ton, Glas oder Edelstahl besteht, werden zum Wein die Starterbakterien (Essigmutter) gegeben, um den Vorgang beschleunigt einzuleiten. Bei zirka 25 bis 30 Grad werden nun die aktiven Essigsäurebakterien den Alkohol eins-zu.eins in Essigsäure umwandeln. Das heißt, aus einem Wein mit 5 Prozent Alkohol wird ein Essig mit 5 Prozent Essigsäure. Der gesamte Prozess dauert ungefähr 3 Monate.
Dies ist natürlich nur eine kurze Zusammenfassung des Vorganges, um einen Eindruck darüber zu erhalten,wie und woraus Essig gewonnen wird.
Der Branntweinessig wird aus Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben oder teilweise sogar aus Gemüseabfällen erstellt. Er ist geschmacksneutral und kommt als Tafel- oder Speiseessig mit 5 Prozent Essigsäure sehr preiswert in den Handel. In der Industrie wird er oft als Einlegeessig für Gemüse usw. verwendet.
Ich persönlich meide den Branntweinessig und gönne meinen Speisen einen hochwertigen Wein- oder Obstessig und kann jedem nur empfehlen, einen naturtrüben Apfel-, einen schwarzen Johannisbeer-, einen Rotweinessig usw. zu probieren – es lohnt sich, einen guten Essig in seiner Küche zu haben.
Ansatzessige
Ansatzessige sind eigentlich veredelte Gärungsessige. Man nimmt einen oder mehrere verschiedene Gärungsessige und bereichert diese um Früchte, Gewürze, Kräuter usw. Die Kunst besteht darin, die passenden Zutaten im richtigen Verhältnis zusammenzuführen. In diesem Bereich kann man sehr kreativ sein und wunderbare Essige nach eigenem Gusto kreieren, womit man seine Speisen himmlisch verfeinert, weil es gut schmeckt und man weiß, was sich im Essig befindet.
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