Pesto – nicht nur alla genovese

Herkunft

Der oder auch das Pesto ist eine ungekochte Sauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird und aus der Region Ligurien kommt. Der Name “Pesto” selbst stammt auch aus dem Italienischen, denn zerstoßen heißt “pestare”. Deshalb wurden die Zutaten traditionell auch in einem Mörser zerstoßen, was sich heute auch noch empfiehlt, denn durch die Hitze, die beim Zerkleinern durch den Mixer entsteht, können sich negative Aromen bilden. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass alles zügig verarbeitet wird, da sich die Oxidation (Verbindung mit Sauerstoff) nachteilig auf Geruch, Geschmack und Aussehen auswirken kann.

Grundlegend besteht ein Pesto immer aus Öl, Nüssen, Kräutern, Salz und Hartkäse. Somit sind dem Pesto keine Grenzen gesetzt und man kann der Phantasie freien Lauf lassen.

Das wohl bekannteste und ursprünglichste Pesto ist das “Pesto alla genovese”, welches einfach himmlisch schmeckt, so dass es seinen Weg auf diese Homepage gefunden hat.

Pesto alla genovese

60 Gramm Pinienkerne auf ein Backblech verteilen und bei 140 Grad (Umluft) zirka 10 Minuten Goldbraun rösten und anschließend abkühlen lassen.

Die Pinienkerne in einem Mörser fein zerstoßen. 40 Gramm Basilikumblätter und 10 Gramm frische, glatte Petersilie waschen und sehr gut abtropfen oder gar mit einem Tuch trocknen, denn feuchte Kräuter können das Pesto bei längerem aufbewahren verderben lassen.

Die Kräuter und 4 frische Zehen Knoblauch ganz fein schneiden und auch in den Mörser geben und noch einmal kurz unterstampfen.

50 Gramm Pecorino und die gleiche Menge an altem, gut gereiftem, Parmesan reiben und mit einem halben Teelöffel Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle zusammen mit 150 Milliliter kalt gepresstem Olivenöl unter die Kräuterpaste mischen.

Alles in saubere Gläser füllen und kühl aufbewahren. Lassen Sie einen kleinen Rand stehen, den Sie dann mit reinem Olivenöl ausgleichen, damit das Gefäß auch wirklich gut mit einer Ölschicht bedeckt ist, was für die Haltbarkeit wichtig ist. Ich empfehle, kleine Gläschen zu verwenden, denn nach dem Öffnen sollte das Pesto zügig verbraucht werden, was bei uns kein Problem ist 😉

Varianten

Beim “Pesto alla Siciliana” oder “Pesto rosso” kommt weniger Basilikum zum Einsatz, anstatt der Pinienkerne werden Mandeln verwendet. Getrocknete Tomaten runden dieses sizilianische Pesto zum eleganten Nudelbegleiter ab.

Aus Kalabrien stammt das “Pesto alla Calabrese”, welches eine würzige Variante mit Pfeffer und Paprika ist, wodurch dieses Pesto seine besondere Schärfe erhält.

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